Entrup 119 - landwirtschaftliche Initiative und Gärtnerhof im Münsterland
Kopfgrafik - Schafe auf Wiese

Die Bäckerei

Ein noch recht junger Arbeitsbereich auf dem Gärtnerhof ist die Backstube, die langsam immer weiter ausgebaut worden ist.

Bäckereimitarbeiter: Lea & Anna an 2 Backtagen

  • dienstags im Wechsel
  • freitags: Lea (bis Weihnachten Mithilfe durch Anna)

Brote pro Woche: 270

Auslieferung: CSA-Depots am Dienstag, Freitag & Samstag

Verkaufsorte: Ökomarkt Münster am Freitag, Hofladen am Freitag & Samstag,

Brotsorten

- Backferment -

  • Siebenkorn (Dinkel, Roggen, Hafer, Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Meersalz)
  • HaferDinkel (Dinkel, Roggen, Hafer, Salz)
  • RoggenDinkel (Roggen, Dinkel, Salz)
  • Lichtkornroggen (Roggen, Lichtkornroggen, Meersalz / Variation Kümmel; Kümmel, Brotgewürz)
  • Dinkel (Dinkel, Salz)
  • Vollkorn (Roggen, Dinkel, Hafer, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübensirup, Meersalz)
  • Kartoffelbrot (Weizen, Roggen, Kartoffeln, Meersalz)
  • Walnuß-Mohn (Roggen, Dinkel, Hafer, Mohn, Walnuß, Meersalz)
  • z.Z Sondersorte: Dinkel-Kürbis

- Bäckerhefe -

  • Weißbrot (Weizen, Meersalz)
  • Rosinenbrot (Dinkel- bzw. Weizenmehl
  • Rosinen, Milch, Braunrohrzucker, Meersalz)
  • Brötchen: Dinkelbrötchen (Dinkel, Hefe, Backferment, Meersalz)
  • Weizenbrötchen (Weizen, Hefe, Meersalz)
  • Rosinenbrötchen (Weizen, Rosinen, Milch, Hefe, Meersalz)
  • Ciabatta (Weizen, Olivenöl, Meersalz)


Zur Herstellung von Brotteigen aus Wasser und Mehl wird Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung benutzt. Roggenteige macht er überhaupt erst backfähig. Sauerteige enthalten Milchsäurebakterien und Hefepilze. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern dien Verdaulichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure.

Backferment - der milde Sauerteig

Er wird nach einer Entwicklung durch Hugo Erbe aus Weizen, Honig und Erbsenmehl hergestellt. Die Sauerteigkulturen stammen beim Backferment aus den Honigsäuren und Honighefen. Aufgrund seiner Milde sind die Produkte besonders magenfreundlich.

Vollkorn

Das Korn besteht aus Fruchtschale, Samenschale, Keimling, Aleuronschicht (bestehend aus Eiweißkristallen) und dem Mehlkörper, der den größten Anteil ausmacht.

Vollkornerzeugnisse sind eine wichtige Quelle für Ballaststoffe. Diese pflanzlichen Faserstoffe haben nicht nur den Vorteil satt zu machen, sondern wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus. Mit abnehmendem Ausmahlungsgrad nehmen die Gehalte an essentiellen Aminosäuren, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen ab.

Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100%, es sind also alle Nährstoffe des ganzen Getreidekorns enthalten. Die Angabe der Mehltype gibt Folgendes an: Bei der Verbrennung von 100 kg wasserfreiem Mehl bleiben nur die nicht brennbaren Mineralstoffe übrig. Die Type zeigt z. B. an, dass bei dessen Veraschung 1750 Gramm [Weizenschrot: ohne Keimling] übrig bleiben. Vollkorn hat im Gegensatz zu Auszugsmehl den Vorteil, dass es noch alle wichtigen und gesunden Bestandteile des Getreidekorns enthält.

Die Frischvermahlung

Um das Vollkornmehl lange lagern zu können, entfernen Großmühlen in der Regel den Keimling. Die Frischvermahlung des benötigten Korns am Backtag gewährleistet außerdem ein Maximum an Vitaminen und Mineralstoffen. Nur für die Herstellung des Weißbrotes, des Rosinenbrotes & der Brötchen wird Dinkelmehl Type 1050, also mit einem höheren Ausmahlungsgrad verwendet, bei dem Frucht- und Samenschale sowie der Keimling abgetrennt worden sind.

Die Wahl de Getreides

Die wichtigsten heutigen Brotgetreidearten sind Weizen und Roggen. Diese beiden Sorten haben schon eine lange Geschichte. Dem Weizen gingen allerdings drei ältere Getreidesorten voraus: Einkorn, Emmer und Dinkel. Diese gerieten allerdings in Vergessenheit und behielten nur wegen ihrer Genügsamkeit in kargen Gegenden mit rauerem Klima und mit schlechten Böden und ihrer größeren Resistenz gegen Krankheiten eine geringe Bedeutung.

Besonders der Dinkel erfreut sich seit einiger Zeit wieder großer Beliebtheit, denn er ist von allen Getreidearten am leichtesten verdaulich und am besten verträglich. Viele Menschen leiden heute unter einer Weizenallergie, für sie kann Dinkel eine sehr gute Alternative darstellen.

Der Dinkel

Backtechnisch stellt er den Bäcker allerdings vor große Herausforderungen. Die Entdeckung der Langsamkeit ist gefragt: Langsamer und länger kneten heißt die Devise. Trotzdem sind die Teige oft fließender und neigen zum Breitlaufen - da ist sehr viel Fingerspitzengefühl und zunehmende Erfahrung notwendig.

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