Die Bäckerei
Ein noch recht junger Arbeitsbereich auf dem Gärtnerhof ist die Backstube, die langsam immer weiter ausgebaut worden ist.
Bäckereimitarbeiterin: Lea
Brote pro Woche: 270
Auslieferung: CSA-Depots am Dienstag, Freitag & Samstag
Verkaufsorte: Ökomarkt Münster am Freitag, Hofladen am Freitag & Samstag,
Brotsorten
- Backferment -
- Siebenkorn (Dinkel, Roggen, Hafer, Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Meersalz)
- HaferDinkel (Dinkel, Roggen, Hafer, Salz)
- RoggenDinkel (Roggen, Dinkel, Salz)
- Lichtkornroggen (Roggen, Lichtkornroggen, Meersalz / Variation Kümmel; Kümmel, Brotgewürz)
- Dinkel (Dinkel, Salz)
- Vollkorn (Roggen, Dinkel, Hafer, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübensirup, Meersalz)
- Kartoffelbrot (Weizen, Roggen, Kartoffeln, Meersalz)
- Walnuß-Mohn (Roggen, Dinkel, Hafer, Mohn, Walnuß, Meersalz)
- z.Z Sondersorte: Dinkel-Kürbis
- Bäckerhefe -
- Weißbrot (Weizen, Meersalz)
- Rosinenbrot (Dinkel- bzw. Weizenmehl
- Rosinen, Milch, Braunrohrzucker, Meersalz)
- Brötchen: Dinkelbrötchen (Dinkel, Hefe, Backferment, Meersalz)
- Weizenbrötchen (Weizen, Hefe, Meersalz)
- Rosinenbrötchen (Weizen, Rosinen, Milch, Hefe, Meersalz)
- Ciabatta (Weizen, Olivenöl, Meersalz)
Zur Herstellung von Brotteigen aus Wasser und Mehl wird Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung benutzt. Roggenteige macht er überhaupt erst backfähig. Sauerteige enthalten Milchsäurebakterien und Hefepilze. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern dien Verdaulichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure.
Backferment - der milde Sauerteig
Vollkorn
Das Korn besteht aus Fruchtschale, Samenschale, Keimling, Aleuronschicht (bestehend aus Eiweißkristallen) und dem Mehlkörper, der den größten Anteil ausmacht.
Vollkornerzeugnisse sind eine wichtige Quelle für Ballaststoffe. Diese pflanzlichen Faserstoffe haben nicht nur den Vorteil satt zu machen, sondern wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus. Mit abnehmendem Ausmahlungsgrad nehmen die Gehalte an essentiellen Aminosäuren, Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen ab.
Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100%, es sind also alle Nährstoffe des ganzen Getreidekorns enthalten. Die Angabe der Mehltype gibt Folgendes an: Bei der Verbrennung von 100 kg wasserfreiem Mehl bleiben nur die nicht brennbaren Mineralstoffe übrig. Die Type zeigt z. B. an, dass bei dessen Veraschung 1750 Gramm [Weizenschrot: ohne Keimling] übrig bleiben. Vollkorn hat im Gegensatz zu Auszugsmehl den Vorteil, dass es noch alle wichtigen und gesunden Bestandteile des Getreidekorns enthält.
Die Frischvermahlung
Die Wahl de Getreides
Die wichtigsten heutigen Brotgetreidearten sind Weizen und Roggen. Diese beiden Sorten haben schon eine lange Geschichte. Dem Weizen gingen allerdings drei ältere Getreidesorten voraus: Einkorn, Emmer und Dinkel. Diese gerieten allerdings in Vergessenheit und behielten nur wegen ihrer Genügsamkeit in kargen Gegenden mit rauerem Klima und mit schlechten Böden und ihrer größeren Resistenz gegen Krankheiten eine geringe Bedeutung.
Besonders der Dinkel erfreut sich seit einiger Zeit wieder großer Beliebtheit, denn er ist von allen Getreidearten am leichtesten verdaulich und am besten verträglich. Viele Menschen leiden heute unter einer Weizenallergie, für sie kann Dinkel eine sehr gute Alternative darstellen.