Rote-Bete-Ravioli mit Mohn-Butter und Granatapfelschaum
Zutaten für 32 Pavioli (für 4 Personen)
für den Teig:
- 350 g Mehl (Hartweizen- oder Pastamehl)
- 50 g Hartweizengrieß
- 1 großes Ei
- 75 ml Wasser
- 2 EL Olivenöl
- 1/2 Tl Salz
- 1 EL pürierte gekochte Rote Bete
für die Füllung:
- 200 g gekochte Rote Bete
- 200 g gut abgetropften körnigen Hüttenkäse
- 4 Fenchelsamen
- 1 Eigelb
- 20 g Semmelbrösel
- fein gehacktes Fenchelgrün von einer Knolle
- 1 EL gerösteter, ungeschälter Sesam (für den Crunch)
- 1/2 Tl gemahlener Ingwer
- Cayennepfeffer
- Salz
- grüner, frisch gemahlener Pfeffer
für die Granatapfel-Soße:
- 1 EL pürierte Rote Bete
- 1 Tl Sahne
- 1 EL Granatapfel-Balsamessig
- 1 Tl Sojasauce (Tamari)
- 1,5 Tl geröstetes Sesamöl
für die Mohn-Soße:
- 300 ml Gemüsebrühe bzw. selbstgemachter Hühnerfond
- 1 Tl ungemahlener Mohn (ergibt ca. 1 EL gemahlenen Mohn)
- 4 Basilikum(blätter) -zweige, gehackt
- 50 g Butter
- etwas Parmesan
Zubereitung
Ich habe insgesamt drei kleine Knollen gekocht und püriert. Einen Esslöffel für den Teig und einen Esslöffel für die Granatapfelsoße beiseite gestellt und den Rest mit den übrigen Zutaten der Füllung vermischt. Ich wollte die Körnchen in meinem Käse behalten, aber wenn Du Ricotta nimmst, kannst Du auch alles bis auf den Sesam noch einmal gemeinsam pürieren. Den Sesam gibst Du einfach zum Schluss dazu. Nun kommt die Füllung abgedeckt in den Kühlschrank.
Für den Teig schüttest Du Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche und drückst in die Mitte eine tiefe Mulde. Dort hinein kommen das Ei, das Wasser, das Olivenöl, das Salz und die Rote Bete.
Jetzt vermischst Du die Flüssigkeit vorsichtig mit der Gabel - pass auf, dass nichts überläuft! - und nimmst dabei immer etwas vom Mehl am Rand hinzu. Wenn der Teig eine angenehme Konsistenz erreicht hat, knete ihn ruhig noch 10 Minuten mit den Händen glatt.
Nimm, wenn nötig noch etwas Mehl, der Teig darf nicht mehr kleben, soll aber weich bleiben. Dann sollte er, mit einer Porzellanschüssel abgedeckt, etwa eine Stunde ruhen.
Jetzt kannst Du die Granatapfelsoße machen. Dafür streichst Du die pürierte Rote Bete durch ein Sieb und schmeckst sie mit den anderen Zutaten ab. Es soll säuerlich-herb schmecken. Kurz vor dem Servieren kannst Du die Soße noch aufschäumen.
Der Teig wird nach der Ruhezeit portionsweise (er trocknet schnell aus) unter der Schüssel hervorgeholt und ca. 2 Millimeter dick ausgerollt. Wie Du die Ravioli formst, bleibt ganz Dir überlassen. Ich steche mit einem Wasserglas (5 cm Durchmesser) Kreise aus, bestreiche die eine Hälfte am Rand mit Eiweiß, gebe einen guten halben Teelöffel Füllung drauf und lege einen zweiten Kreis vorsichtig darüber. Jetzt werden die Ränder sauber und fest verklebt und ab damit unter ein Küchentuch, damit sie nicht vollends austrocknen.
Für die Buttersoße wird der Mohn am besten frisch gemahlen. Ich nutze dafür die alte Kaffeemaschine meiner Schwiegermutter.
Die Ravioli werden in einem großen (!) Topf mit viel (!) Salzwasser in ca. 8-10 Minuten gut bissfest gekocht. Na gut, mehr gesiedet als gekocht. So ist es auch nicht schlimm, wenn mal eins aufgeht. Dann gießt Du das Wasser vorsichtig ab und lässt die Ravioli abtropfen. Die Brühe kochst Du in einer breiten Pfanne auf und reduzierst sie um ein Drittel. Jetzt kommt der Mohn rein. Noch etwas köcheln lassen, die Butter einrühren und die Ravioli zugeben. Etwas in der Butter ziehen lassen und danach mit der Butter auf Tellern anrichten. Mit der Granatapfel-Soße nappieren und mit Basilikum und wenig geriebenem Parmesan bestreuen.
Extra-Tipp: Wenn Du keine Lust hast, die Ravioli zu füllen, kannst Du auch die Mini-Version machen. Dafür pürierst Du die Zutaten für die Füllung und schmeckst sie mit den Zutaten der Granatapfel-Soße ab. Du kochst Nudeln und machst währenddessen die Mohn-Butter-Soße. Die Nudeln werden nach dem Abtropfen mit der Roten Bete vermischt und mit der Mohn-Butter-Soße begossen. Dazu Parmesan und Basilikum nach Gusto und voilà hast Du ein schnelles ungewöhnliches Pasta-Erlebnis.
