Entrup 119 - landwirtschaftliche Initiative und Gärtnerhof im Münsterland
Kopfgrafik - Schafe auf Wiese

Sauerkrautherstellung

Sauerkraut entsteht, indem frischer Weißkohl milchsauer vergoren wird. Die Milchsäuregärung ist ein Fermentationsprozess, bei der der Zucker im Kohl durch unbedenkliche Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Dadurch erhält er nicht nur seinen charakteristischen mild-säuerlichen Geschmack, sondern wird auch haltbar gemacht.

Zutaten

Um Sauerkraut selber herzustellen, braucht man du nur zwei Zutaten: frischen Weißkohl und Salz.

Zusätzliche Gewürze verleihen dem Kraut aber noch das gewisse Extra. Es eignen sich für die klassische Variante Pfeffer, Kümmel, Wacholder- und Lorbeeren. Wenn du es exotischer magst, probiere es mit Ingwer und Chili. Außerdem brauchst du noch ein großes Glas oder mehrere kleine Gläser und eine Küchenreibe.

Zubereitung

  • Vorbereitung: Gläser heiß auswaschen. Den Kohlkopf längs halbieren, um den Strunk herauszuschneiden. Die Kohlhälften mithilfe einer Reibe oder eines scharfen Messers in möglichst feine Streifen hobeln oder schneiden. Diese in eine große Schüssel geben, je kg Kohl 20g / ein Esslöffel Salz und optional die Gewürze hinzufügen.
  • Kneten: Damit Wasser aus dem Kohl austritt, diesen fünf bis sechs Minuten lang kneten oder mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Es sollte einiges an Saft aus dem Kohl austreten.
  • Abfüllen: Das Kraut fest in die Gläser drücken und diese bis etwa 2 cm unter dem Rand des Glases füllen. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Gefäß sein. Den Kohl dann vollständig mit dem Saft bedecken. Danach den Rand und die Außenseite des Glases mit einem Tuch säubern und die Gläser nur leicht verschließen, damit das entstehende CO² entweichen kann.
  • Reifen lassen: Die Gläser in eine große Schüssel stellen oder mit einem Handtuch umwickelt auf ein Tablett. Es kann nämlich passieren, dass während der Gärung der aufsteigende Saft etwas austritt, die Handtücher nehmen die Flüssigkeit dann auf. Zunächst die Gläser eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Steigen die ersten Bläschen auf, hat der Fermentationsprozess begonnen.
  • Das Sauerkraut ist fertig, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Anschließend die Gefäße locker verschließen – an einem kühlen, dunklen Ort ist das Sauerkraut bis zu einem Jahr haltbar. Es reift während der Lagerung langsam weiter und kann auch seinen Geschmack verändern.

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