Entrup 119 - landwirtschaftliche Initiative und Gärtnerhof im Münsterland
Kopfgrafik - Schafe auf Wiese

Ein Herbst-Menü zum Nachmachen

Jinja,  eine CSA’lerin,  bietet Kochtreffen an. Im Vordergrund steht nicht (nur) die perfekte Menüplanung, sondern die Tatsache, dass man mit regionalen und biologischen Lebensmitteln abwechslungsreich, bezahlbar und alltagstauglich kochen kann.

Feldsalat mit gebratenen Birnen, Walnüssen und Berberitz-Krokant

Zutaten

  • 120 g Feldsalat
  • 100 g Walnüsse
  • 2 EL getrocknete Berberitzen
  • 2 EL btaunenZucker
  • ½ EL Zitronensäure
  • 1 feste Birne
  • 2 EL Butter
  • 8 EL Balsamico-Essig
  • ca. 1 Tl Honig

Zubereitung

  • Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern.
  • Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie zu duften beginnen.
  • Die Berberitzen zusammen mit dem Zucker und der Zitronensäure kurz aufkochen und auf einem Brettchen abkühlen lassen.
  • Die Birne längs halbieren, das Kerngehäuse entfernen und längs in dünne Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnen darin bei mittlerer Hitze anbraten. Aufpassen, dass sie nicht brechen!
  • Für das Dressing Balsamico in eine kleine Pfanne erhitzen bis es schäumt, etwas Honig zugeben und zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Unbedingt abschmecken!
  • In einer Schüssel den Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf Tellern verteilen. Birnen, Walnüsse und Berberitz-Krokant dekorativ anlegen. Mit dem übrigen Dressing beträufeln.

Hühnersuppe mit Safran-Flädle und knuspriger Fleischeinlage

Zutaten

für die Suppe

  • 2 Hähnchen-Karkassen
    (1 vom Hauptgericht und 1 zusätzlich)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Möhren
  • 1 große Zwiebel
  • ca. 1 Tl Salz

für die Flädle

  • 1 Ei
  • 1 Eiweiß
  • etwas Milch
  • ca. 4 EL Mehl
  • Salz
  • Paella-Gewürz (Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Safran)
     

außerdem

  • 2 EL Butter
  • ½ Bund Petersilie

Zubereitung

Suppe

Hähnchen-Karkassen zerhacken, das Gemüse grob schneiden. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf anrösten, bis sie schwarz wird. Knochen und Gemüse zugeben, ca. 2,5 Liter Wasser aufgießen. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Nicht zu stark kochen, da dadurch die Brühe trüb wird!
Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und salzen. Abschmecken!

Flädle
Die Eier mit der Milch und dem Mehl mit dem Mixer zu einem flüssigen Teig vermischen. Salzen und mit dem Paella-Gewürz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren einen EL Butter in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander 2-3 Pfannkuchen ausbacken. Diese zusammenrollen und in Streifen schneiden.

Fleischeinlage

Von den Karkassen die Haut möglichst großflächig abziehen und das Fleisch „abfieseln“ und kleinschneiden. Den zweiten EL Butter in der Pfanne erhitzen und zuerst die Haut knusprig anbraten, salzen und zur Seite stellen. Danach das Fleisch golden braten.

Währenddessen die Brühe wieder erhitzen und Petersilie fein hacken.

Anrichten
Flädle-Streifen und Fleisch auf Suppenschalen verteilen, mit Brühe aufgießen und der knusprigen Haut garnieren. Mit frischer Petersilie bestreuen.

 

Spinat-Frischkäse-Ravioli mit Kürbis-Mascarpone-Creme

Zutaten (für 4 Personen)

für den Teig

  • 2 Eigelb
  • 1 Vollei
  • etwas Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • Wasser
  • Hartweizen und normales Mehl gemischt nach Bedarf (oder ca. 200 g Pastamehl)

   für die Füllung

  • 130 g Spinat
  • 1 EL Butter
  • 50 g Frischkäse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Semmelbrösel

für die Kürbis-Creme

  • ½ Zwiebel
  • 500 g Hokkaidokürbis
  • 250 g Mascarpone
  • 100 ml Sahne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer

außerdem

  • Chili-Flocken
  • Kürbiskernöl

 

Zubereitung

Teig

Mehl auf die Arbeitsfläche schütten, eine Mulde formen und dort hinein die Eier aufschlagen sowie das Salz mit dem Olivenöl zugeben. Die Flüssigkeit mit der Gabel verrühren, dabei immer mehr Mehl von den Rändern hinzunehmen. Sobald der Teig fester wird, mit den Händen weiterkneten bis er nicht mehr klebt. Noch ca. 10 Minuten weitermachen und dann den Teig für 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung

Während der Teig ruht, die Füllung vorbereiten. Dafür den Spinat putzen, von Wurzeln befreien, waschen und trocken schleudern. Butter in einem Topf erwärmen, den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen und den Frischkäse einrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Ravioli

Nach der Ruhezeit den Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche schnell zwei gleichgroße Platten möglichst dünn ausrollen. Mit einem Glas auf der einen Hälfte Ravioli „markieren“ und in die Mitte der Kreise jeweils einen knappen Teelöffel Füllung setzen. Die Ränder mit Wasser bestreichen und die zweite Platte darüber legen. Den Teig um die Füllung fest andrücken und mit dem Glas runde Ravioli ausstechen. Den übrigen Teig wegnehmen. Die Ränder der Ravioli noch einmal gut festkleben und mit dem Gabelrücken ein Muster eindrücken.

Aus dem restlichen Teig nach dem selben Prinzip weitere Ravioli formen.

Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

In viel Salzwasser 6-7 Minuten kochen.

Soße

Die Zwiebeln fein würfeln und das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und darin bei mittleren Hitze die Zwiebel glasig dünsten, den Kürbis zugeben und kurz anbraten, mit der Sahne ablöschen, den Knoblauch zugeben und 10-15 Minuten dünsten bis der Kürbis weich wird. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern, Mascarpone zugeben und alles sehr fein pürieren.

Anrichten

Einen Soßenspiegel auf vorgewärmte Teller geben und Ravioli anlegen. Mit Chili-Flocken bestreuen und mit Kürbiskernöl beträufeln.

Hähnchen mit Champignons, Orangen-Spitzkohl und Rote-Bete-Knödeln

Zutaten

für das Hähnchen

  • 1 Hähnchen (ca. 1,8 – 2 kg)
  • ½ rote Zwiebel
  • 250 g braune Champignons
  • 1 Schuss Sahne
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Vom Hähnchen die Brust mit Haut und die Keulen auslösen, den Rest für die Suppe verwenden. Aus den Keulen die Knochen auslösen.

Die Champignons putzen und würfeln, die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie fein schneiden. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten, die Champignons zugeben und mitbraten bis keine Feuchtigkeit mehr austritt. Mit etwas Sahne ablöschen, einkochen und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Abkühlen lassen.

Die Brüste auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Keulen füllen und mit Rouladennadeln verschließen.

Backofen auf 160 °C vorheizen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch (Brust auf der Hautseite zuerst) von allen Seiten jeweils 10 Minuten anbraten. In eine ofenfeste Form legen und 10-15 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.

Zutaten

für den Spitzkohl

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 1 Bio-Orange
  • 2 EL Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Den Spitzkohl halbieren und dann vierteln, den Strunk herausschneiden, das dickere Ende wieder längs halbieren und den Kohl quer in feine Streifen schneiden.

Von einer Orange die Haut mit einem Zestenreißer abziehen, fein hacken und zunächst beiseite legen. Die Orange auspressen.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Kohlstreifen kurz darin anschwitzen, den Orangensaft zugießen und den Kohl bei mittlerer Temperatur und offenem Topf etwa 15-20 Minuten schmoren. Der Kohl sollte nicht zu weich werden und noch etwas Biss behalten. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Einen weiteren EL Butter unterrühren, schmelzen und mit den gehackten Orangenzesten, Muskat, Pfeffer und Salz würzen.

 

Zutaten

für die Knödel

  • 250 g Rote Bete, gekocht
  • 250 g Knödelbrot (fein geschnittenes Weißbrot)
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Msp. Kardamom
  • 75 g Parmesan
  • evtl. Semmelbrösel

Zubereitung

Für die Knödel das Brot sehr fein schneiden. Milch in einem kleinen Topf auf knapp 60 °C erwärmen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch über das Brot gießen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Parmesan und Rote Bete reiben. Die Schalotte würfeln und in der Butter glasig dünsten. Vom Herd nehmen und die Gewürze zugeben. Parmesan, Rote Bete und Schalotte mit dem Knödelbrot mischen, noch einmal kräftig abschmecken. Noch etwas ruhen lassen. Wenn der Teig zu weich ist, Semmelbrösel zugeben. Kleine Knödel formen und in einem Topf mit Dämpfeinsatz 15 Minuten dämpfen.

Anrichten

Den Spitzkohl auf flache Teller verteilen. Die Keulen und die Brüste in Tranchen schneiden, auf den Spitzkohl legen. 2-3 Knödel anlegen und mit Bratensaft beträufeln.

Kürbis-Apfel-Pies mit Zimt-Zwetschgen und Walnuss-Honig-Frischkäse

Zutaten
für die Kürbis-Apfel-Pies

für den Teig

  • 60 g Frischkäse
  • 60 g Butter
  • 130 g Mehl
  • Butter für die Förmchen

für die Füllung

  • ¼ Hokkaido-Kürbis
  • 2 säuerliche Äpfel (Holstein-Cox, Boskop, Topaz)
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 EL Butter
  • 1 Ei
  • 50 ml Sahne
  • etwas Zimt

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig rasch verkneten, evtl. Mehl zugeben bis der Teig nicht mehr klebt. Abgedeckt kurz in den Kühlschrank stellen. Die Förmchen mit Butter ausstreichen. Vom Teig kleine Ballen abdrehen, mit den Händen zu Kreisen formen und die Förmchen damit dünn auskleiden. Aufpassen, dass der Teig nicht reißt. Zurück in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 200 °C Unterhitze vorheizen.

Den Ingwer schälen und fein hacken, den Kürbis in Spalten und dann in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Ingwer kurz darin anbraten, den Kürbis und die Äpfel zugeben und im eigenen Saft zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen, pürieren und mit Zimt würzen. Etwas abkühlen lassen. Sahne mit den Eiern verschlagen und unter die Kürbismasse ziehen.

Die Füllung auf dem Teig verteilen, glatt streichen und ca. 20 Minuten im Ofen backen, evtl. nach der halben Zeit die Hitze reduzieren, damit die Füllung nicht verbrennt. Lauwarm servieren.

Zutaten
für die Zimt-Zwetschgen

  • 2 Handvoll Zwetschgen
  • 2 EL Zucker, braun
  • Zimt

Zubereitung

Die Zwetschgen, halbieren und entsteinen. In einem Topf mit dem Zucker vermischen. Mindestens 1 Stunde stehen lassen, dann aufkochen und 10 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen mit Zimt abschmecken. Lauwarm oder kalt servieren.

Zutaten
für den Wallnuss-Honig-Frischkäse:

  • 150 g Frischkäse
  • 1-2 EL Honig
  • 2 EL Walnüsse

Zubereitung

Walnüsse in einer trockenen Pfanne anrösten. Den Frischkäse mit dem Honig und ¾ der Nussmenge pürieren und kühl stellen. Nocken abstechen und mit restlichen Walnussstücken bestreuen.


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