Entrup 119 - landwirtschaftliche Initiative und Gärtnerhof im Münsterland
Kopfgrafik - Schafe auf Wiese

Ein Winter-Menü zum Nachmachen

Jinja,  eine CSA’lerin,  bietet Kochtreffen an. Im Vordergrund steht nicht (nur) die perfekte Menüplanung, sondern die Tatsache, dass man mit regionalen und biologischen Lebensmitteln abwechslungsreich, bezahlbar und alltagstauglich kochen kann.

Dreierlei von Roter Bete


Rote Bete Püree mit geräucherter Forelle


Zutaten

  • 2 Rote Bete, gegart
  • ca. 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • evtl. Zitronensaft
  • etwas Orangen-Öl
  • 1 geräucherte Forelle
  • schwarzes Hawaii-Salz


Zubereitung

  •  Die Roten Bete würfeln, in der Sahne aufkochen lassen und pürieren. Das Püree darf nicht zu flüssig sein! Mit Salz, Pfeffer und Orangen-Öl abschmecken.
  • Die Forelle filetieren. Dazu zuerst Kopf und Schwanz abhacken. Dann von der einen Seite Haut zum Rücken hin abziehen und die Filets vorsichtig herunternehmen. Aufpassen auf die Gräten! Dann die Gräten anheben und übrig bleibt das zweite Filet.

Anrichten

Etwas Püree auf einen Anrichte-Löffel spritzen, mit einem Stück Filet garnieren und mit etwas schwarzem Salz bestreuen.

Karamellisierte Rote Bete mit Schwarzwurzelsalat


Zutaten

  • 4 Rote Bete, vorgegart
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 6 Stangen Schwarzwurzeln
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Rapskernöl
  • 1 Tl Limonenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • Salz
  • Pfeffer


Zubereitung

  • Von den Roten Beten aus der breitesten Stelle 9 schöne Scheiben schneiden (max. 3-4 mm). Den Rest für den Salat aufheben.
  • In eine Schüssel mit Wasser 2 EL Essig geben. Die Schwarzwurzeln schälen, ggf. halbieren und sofort ins Essigwasser legen, damit sie nicht anlaufen. Die Schwarzwurzeln in Salzwasser bissfest blanchieren (ca. 8-10 Min.), abseihen und kalt abschrecken. Abkühlen lassen.
  • Aus den Ölen, dem Essig und den Gewürzen eine Marinade herstellen. Die Schwarzwurzeln in Scheibchen schneiden und mind. eine Stunde marinieren.
  • In einer Pfanne den Zucker schmelzen lassen und mit der Butter ablöschen. Die Rote Bete Scheiben  einlegen und kurz karamellisieren. Herausheben und abkühlen lassen.


Anrichten

Jeweils eine Scheibe Rote Bete auf den Teller geben und mit den Schwarzwurzeln dekorativ belegen. Etwas Pfeffer darüber streuen.

Rote Bete Salat


Zutaten

  • 4 Rote Bete, vorgegart (Randstücke von den karamellisierten Scheiben)
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Granatapfel-Essig
  • 3 EL Tamari
  • Salz
  • Prise Zucker
  • 2 EL Sesam


Zubereitung

  •  Die Randstücke in Würfelchen von max. 5 mm Kantenlänge schneiden. Aus den restlichen Zutaten (nicht Sesam!) ein Dressing mischen und die Würfel darin marinieren.
  • Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten, bis er springt. Vorsicht, verbrennt schnell! Gerösteten Sesam über den Salat geben und alles miteinander vermischen.


Anrichten

Den Salat in kleine Gläschen verteilen und auf den Teller stellen.

 

Petersilienwurzelessenz mit Hähnchenklößchen


Petersilienwurzelessenz


Zutaten

  •  500 g Petersilienwurzeln
  • 1 Bund Petersilie
  • ½   Möhre
  • 2 cm  Ingwer, in Scheiben
  • Schalotte, in Scheiben
  • 1 Tl Pfefferkörner
  • Chili, getrocknet
  • 1 Liter Geflügelfond
  • Sherry
  • Salz

Zubereitung

  • Petersilienwurzeln schälen und würfeln. 2 Zweige von dem Petersilienbund zurückhalten und den Rest klein hacken.
  • Petersilienwurzeln, und -stängel, Ingwer, Schalotte, Pfefferkörner und Chilischote in dem Geflügelfond erhitzen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und das ausgekochte Gemüse entsorgen. Die gewonnene Flüssigkeit nochmals durch ein Haarsieb passieren, sodass eine klare Brühe bleibt.
  • Diese Brühe noch einmal aufkochen mit Sherry und Salz abschmecken und etwas einreduzieren. Mit Geflügelklößchen und gehackter Petersilie servieren.

 

Hähnchenklößchen


Zutaten

  •  300 g Hähnchenfleisch, gekocht (z. B. vom Brühe kochen)
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 60 g Saure Sahne
  • 1 Ei
  • 1 EL Haselnussöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Zweige Petersilie

 

Zubereitung

  •  Das Geflügelfleisch klein schneiden und anschließend pürieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, bräunen und mit Mehl binden (helle Einbrenne herstellen). Vom Herd nehmen und Saure Sahne und das Ei unterrühren. Geflügelfarce zugeben, durchkneten und mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Klein gehackte Petersilie unterrühren und alles nochmals gut durchkneten.
  • Mit nassen Händen kleine Klößchen (kirschgroß) formen. In Salzwasser in wenigen Minuten gar ziehen lassen, herausheben und abkühlen.
  • Etwas Butter in der Pfanne erwärmen und die Klößchen von allen Seiten anbraten.

Auf der Haut gebratener Saibling mit Lauch-Linsen


 Zutaten

  •  1 Stange Lauch
  • 2 EL Butter
  • 300 ml Brühe oder Fischfond
  • 100 g Rote Linsen
  • 4 EL Saure Sahne
  • 1 EL körniger Senf
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Saiblingsfilets mit Haut
  • Rapskernöl
  • 2 EL kalte Butter
  • etwas gehackte Petersilie

 

Zubereitung

  • Den Lauch, waschen, putzen, den dunkelgrünen Teil und die Wurzeln abschneiden. Zuerst längs in schmale Streifen, dann quer in Würfel schneiden und in 2 EL Butter andünsten. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt 5 Minuten köcheln. Linsen zufügen und weitere 5-8 Minuten köcheln. Sahne und Senf unterrühren, alles noch einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für die Saiblingsfilets Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite 5 Minuten bei mittleren Hitze anbraten. Kalte Butter in die Pfanne zugeben und aufschäumen. Die Filets pfeffern, wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten braten.

 

Anrichten

Einen Spiegel aus Lauchlinsen auf einen Teller geben und die knusprigen Filets darauf drapieren. Mit Salz und gehackter Petersilie bestreuen.

 

Rinderrouladen, Rosenkohlblätter mit Granatapfel und Rosenkohl-Esskastanien-Püree

Zutaten Rouladen

 

  • 5 Stück Rouladen vom Rind
  • 5 Scheiben luftgetrockneten Schinken
  • körniger Senf
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 1 Schalotte, gewürfelt
  • 1 EL Zucker
  • etwas Rotwein
  • 300 ml Rinderfond
  • etwas Crema di Balsamico
  • Granatapfelsaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL kalte Butter
  • evtl. 1 Tl Speisestärke

 

Zutaten Rosenkohlblätter mit Granatapfel

 

  • 750 g Rosenkohl
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 Granatapfel
  • Muskatnuss

 

Zutaten Rosenkohl-Esskastanien-Püree

 

  • 1 kg Esskastanien (Maronen)
  • Rosenkohlinnenköpfe
  • 350 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

 

 

Zubereitung

  • Die Rouladen und die Schinkenscheiben halbieren. Je etwas Senf und eine halbe Scheibe Schinken auf dem Fleisch verteilen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.

 

  • Rosenkohl waschen, den Stielansatz großzügig abschneiden und die äußersten Blätter vorsichtig abfieseln. Den Rest für das Püree zur Seite legen. Die Außenblätter in kochendem Salzwasser 1 (in Worten: EINE!) Minute blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und trocken schleudern.

 

 

  • Aus dem Granatapfel die Kerne über einer Schüssel auslösen und den austretenden Saft auffangen.

 

  • Die Kastanien kreuzförmig einschneiden und in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Portionsweise herausholen und schälen, dabei auch die innere Haut abziehen.

 

  • Rosenkohlherzen im Blanchierwasser der -blätter weich dünsten, das Wasser abgießen. Maroni zugeben und mit der Sahne aufgießen. Köcheln bis die Kastanien weich sind, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

  • Die Rouladen im Schweineschmalz von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 160 °C in 15-20 Minuten gar ziehen lassen.

  • Währenddessen die Schalotte im Bratensatz andünsten mit Zucker bestreuen und diesen schmelzen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit Rinderfond, Balsamico und Granatapfelsaft auffüllen. Die Soße mindestens um die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss kalte Butter einrühren. Bei Bedarf mit Speisestärke (zuvor in 2 TL Wasser lösen) binden.

 

  • Die Rosenkohlblätter in einer heißen Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit wenig Muskatnuss würzen.

 

Anrichten

 Einen Püree-Spiegel auf den Teller geben, eine Roulade schräg aufschneiden und stehend auf dem Püree anrichten. Mit Rosenkohlblättern umgeben und diese mit Granatapfelkernen bestreuen. Soße drumherum träufeln.

 

Spekulatius-Bratapfel-Tiramisu


Zutaten

  • 6 Äpfel, säuerliche (z. B. Topaz)
  • 4 EL Zucker
  • 300 ml Weißwein oder Apfelsaft
  • ca. ½ Tl Lebkuchengewürz
  • 50 g Mandeln, gehackt
  • 150 ml Sahne
  • 40 g Zucker
  • 250 g Mascarpone
  • 1 Zitrone, die Schale davon
  • 150 g Spekulatius
  • 2 Tasse starken Espresso
  • Kakao

 

Zubereitung

  • Äpfel schälen, entkernen, vierteln und klein schneiden. 3 EL Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Wein (oder Saft) ablöschen und aufkochen. Lebkuchengewürz zufügen und etwas einkochen lassen. Äpfel zufügen und weich dünsten. Abkühlen.
  • Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten und die Hälfte davon unter die Apfelmischung rühren.
  • Sahne cremig schlagen, Zucker unterrühren, mit Mascarpone und Zitronenschale vermischen.
  • Spekulatius zerbröseln und die Hälfte davon auf die Gläser verteilen. Mit der Hälfte des Espressos tränken, eine Schicht Äpfel darauf geben und mit der Creme bedecken. Den Vorgang noch einmal wiederholen (Spekulatius, Äpfel, Creme).
  • Zum Schluss das Tiramisu mit Kakao und den  restlichen Mandeln bestreuen.

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