Das Benefizessen 2010 - Ein Acht-Gänge-Menü

Am 14.November 2010 begrüßte Piet Ammann als Chefkoch die 32 Anwesenden im festlich geschmückten Veranstaltungsraum des Hofes zu einem achtgängigen Menü, das nach seinen Rezepten weitgehend aus hofeigenen Produkten hergestellt worden war.

Zutaten für 10 Personen

• 200 g geräuchertes Lamm (Rückenfilet oder Oberschale aus Keule)
• 200 g Creme fraiche
• 200 g Sahne
• Pfeffer & Salz
• 1 ½ Tl Agar Agar
• 2 Paprika ohne Haut (feinst gehackt)
• 1 Zweig Rosmarin
• ¼ Zitrone (Schale gerieben und Saft)

Zubereitung

• Geräuchertes Lamm sehr fein aufschneiden in Würfel von 1 -2 mm und mit der Creme fraiche und dem feinst gehackten Rosmarin zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln.
• Das eingeweichte Agar Agar unterrühren und die geriebene Zitronenschale zufügen und 1 Minute weiter kochen.
• Vom Herd nehmen und die feinst gehackte Paprika untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.
• Abkühlen lassen, derweil die Sahne aufschlagen und wenn die Masse zu gelieren beginnt die geschlagene Sahne unterheben und in Terrinenformen - mit Frischhaltefolie ausgelegt - umfüllen und kalt fest werden lassen.

Zutaten für 6-10 Personen             

• 1 große rote Paprika
• 125 g Creme fratche
• 125 g Sahne
• 1 Tl Agar Agar
• Pfeffer & Salz
• Schale und Saft einer halben Zitrone
• 1 Bündchen Dill

Zubereitung

• Paprika schälen und feinst aufschneiden, die Hälfte mit der Creme fratche kurz aufkochen, eingeweichtes Agar Agar unterrühren und kurz weiter kochen, restliche Paprika und Dill fein gezupft zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.
• Kalt stellen und die geschlagene Sahne bei Gelierbeginn unterheben, in mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Formen füllen, kalt stellen und fest werden lassen.

Servierhinweise

Die fest gewordenen Terrinen vor dem Servieren in Scheiben schneiden und auf kleinen Tellern mit Räucherlammscheibe oder mit Paprikascheibe garniert  servieren.

Zutaten für 8 Personen

• 1 ½ Liter Gemüsefond(Herstellung siehe unten)
• 400 g Möhren
• 800 g Kürbis
• 150 g Sahne
• 120 g frischer Ingwer
• 80 g geriebener Käse
• Salz & Pfeffer, ggf. Chili
• 1 Stange Porree
• Kürbiskernöl

Zubereitung

• Gemüse putzen, Kürbis entkernen und mit den Möhren grob zerkleinern und mit dem Fond aufkochen, 20 Minuten kochen lassen, mit dem Mixstab pürrieren.
• Ingwer sehr fein aufschneiden und zufügen, geriebenen Käse zufügen und schmel­zend einrühren, mit Salz und Pfeffer und ggf. Chili abschmecken.
• Vor dem Servieren die Hälfte der Sahne unterrühren, die andere Hälfte cremig auf­schlagen.

Servierhinweis

Die weißen Teile des Porree in hauch­dünne Ringe schneiden. Auf jeden Teller ein kleines Häufchen der Porreeringe legen mit einem Esslöffel der cremigen Sahne umlegen und darum einige Tropfen des Kürbiskernöls verteilen. Die Teller so auftischen und die Suppe am Tisch angießen.

Zutaten

• 2-3 Stangen Porree
• 4 gr. Möhren
• 1 Sellerieknolle
• 4 große Zwiebeln
• 2 Petersilienwurzeln
• 1 Pastinake
• 2 Bund Petersilie
• Öl zum Anbraten

• Gemüse putzen, grob zerkleinern und in Öl kräftig anbraten und mit 9 Litern Wasser auffüllen und 45 Minuten köcheln lassen, ganz mild salzen und pfeffern.
• Anschließend abseihen. (Das Gemüse beiseite legen, kann noch für leckere Frikadellen verwendet werden.)

Schafskäsecrouton

• 4 Scheiben Weißbrot toasten, halbieren, mit Fetakäse belegen und überbacken, bis der Käse verläuft und anfängt zu bräunen.
• Auf den fertig garnierten Salat legen und sofort servieren.

Himbeerdressing

   Zutaten

• 20 g Himbeeren (gefroren)
• 50 ml Himbeeressig
• 50 ml feines Salatöl (Distelöl, Sonnenblumenöl oder mildes Rapsöl, kein Olivenöl)
• 1 EL Sonnenblumenkerne
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• Apfelsaft

Zubereitung

• Himbeeren, Essig, Sonnenblumenkerne und Öl mit dem Mixstab fein pürieren, mit Apfelsaft auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mit einer Spritz­flasche auf den angerichteten gewaschenen und gezupften Salaten verteilen.

Kartoffelgratin

  Zutaten für 4-6 Personen

• 1 kg fest kochende Kartoffel
• 100 ml Sahne
• 1-2 Zehen Knoblauch
• 2 Tl getr. Oregano
• 2 Tl getr. Basilikum
• 1 -2 Fetakäse
• Salz & Pfeffer
• 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Kartoffeln kochen, nach dem Abkühlen schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf Backblechen anrichten, salzen, pfeffern, Gewürze drüber streuen, mit Sahne angießen, Knoblauch pressen und in dem Olivenöl anrühren, über die Kartoffelscheiben träufeln, Fetakäse in Scheiben darauf verteilen und bei 175 °C überbacken, anschließend warm halten. 

Karamellisierte Möhren

Zutaten für 4-6 Personen

•     500 g Möhren
•     200 ml Apfelsaft
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer, ggf. Chili

Zubereitung

• Die Möhren schälen und fein - in 2 cm lange Stücke - stifteln, in Olivenöl anbraten und mit dem Apfelsaft ablöschen.
• Den Apfelsaft fast gänzlich einkochen, so dass nur noch eine cremige Karamellmasse die Möhren umgibt.
• Anschließend salzen und pfeffern, ggf. Chili.

Zutaten für 10 Kugeln

• 300 g Rote Bete
• 2 EL Zucker für Kochwasser
• ½ Zitrone
• ¼ Tl Salz
• ¼ Tl Zucker
• ¼ Tl Vanillestange
• 100 ml Milch

• Rote Bete im Zuckerwasser 45 Minuten weichkochen, abkühlen lassen und schälen. Mit dem Mixstab fein pürrieren.
• Saft und fein geriebene Schale der Zitrone zufügen.  Zucker, Salz und das Mark der Vanillestange zufügen, gut verrühren und sehr kalt stellen.
• 1 Stunde vor dem Servieren die kalte Masse in die Sorbet/Eismaschine verteilen und zum Sorbet runterfrieren.

Servierhinweis

Mit dem Eislöffel Kugeln formen, in Sektgläser verteilen und mit Sekt oder Prosecco aufgießen, sofort servieren.

Zuckerhut- oder Chinakohlfrosch

Zutaten für 4-6 Personen

• 8 Blätter Zuckerhutsalat oder Chinakohl
• 1 große Zwiebel
• 500 g Lammhack
• 100 g Weißbrot
• 30 g Rosinen
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer, Cumin & Chili
• 2 Bund Petersilie
• gemischte Paprika
• Öl zum Braten

Zubereitung

• Gemüse waschen und 5 Minuten im Dampf blanchieren, Stiele evtl. etwas dünner schneiden,
• Zwiebeln fein würfeln, Weißbrot in Wasser einweichen, Petersilie fein hacken. Brot ausdrücken und fein gehackte Zwiebeln, Petersilie, Rosinen und Eiern, ca. ½ EL Salz, ½ EL Cumin, ½ EL Paprika, ¼ EL Pfeffer und 1 Prise Chili mischen. Das Hack untermischen und eine gut durchmengte Farce herstellen. Abschmecken!!!
• Die Masse auf den Blättern verteilen und einwickeln. Im Bräter in Öl anbraten, mit Wein oder Apfelsaft ablöschen, zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, warm stellen.

Für die Vegetarier anstatt Hack gekochten Bulgur nehmen. Sonst wie oben. (1 Becher Bulgur und 2 Becher Wasser aufkochen, kurz köcheln und dann 10 Minuten ziehen lassen.)

Orangen-Peperonicreme

Zutaten für 4-6 Personen

• 200 ml Sahne
• 200 ml Orangensaft
• 200 ml Gemüsefond
• 1 Peperoni

Zubereitung

• Peperoni entkernen und sehr, sehr fein schneiden (Mit Handschuhen arbeiten und nicht ins Gesicht, die Augen und andere empfindliche Stellen fassen)
• Alle Zutaten zusammen schütten und kochend auf 1/3 reduzieren.

Graupenrisotto

Zutaten

• 1 Möhre
• ¼ Sellerieknolle
• 1 Petersilienwurzel
• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 kleine Zwiebeln
• 200 g Perlgraupen
• 1 Bund Petersilie
• 2 Zehen Knoblauch
• 100 ml Weißwein
• 100 g Käse
• 100 g Schmand
• Salz & Pfeffer
• Öl zum Anbraten

Zubereitung

• Gemüse (bis auf die Petersilie) putzen und fein würfeln, alles im Öl glasig dünsten, Graupen zugeben und 1 Minute weiter dünsten. Weißwein zugeben und vollkommen reduzieren, Brühe heiß draufgießen und 40 Minuten köcheln, mehrfach umrühren.
• Petersilie fein hacken, Käse reiben und mit dem Schmand unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4-8 Personen

• 200 g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 Essl. Maisstärke
• 1 Stange Zimt
• ½ Stange Vanille
• ½ Zitrone (abgeriebene Schale)
• 500 ml Milch

Zubereitung

• 150 g Zucker und Eigelbe schaumig schlagen, Stärke gleichmäßig unterrühren, die fein geriebene Schale der Zitronen zufügen.
• Mit der Milch angießen, Zimt und Vanille zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse anfängt zu stocken.
• In Schälchen verteilen und kalt und steif werden lassen.
• Vor dem Servieren den restlichen Zucker auf den Schälchen verteilen und mit dem Brenner (oder unter dem Grill) karamellisieren, ergibt eine knackige Schicht.

Pralinen Windstärke 8

Diese Pralinen haben wir auf der Bremen bei der Überfahrt von Bremerhaven nach New York unter Bedingungen von 1855 hergestellt. Es ist wirklich nicht schwer und eine Köstlichkeit zum Kaffee oder Tee oder nach einer Mahlzeit als Petit Four.

Zutaten für ca. 50 Kugeln

• 400 g zartbittere Kuvertüre
• 100 g Butter
• 80 ml kalte Sahne
• 100 g gehackte oder gemahlene Mandeln oder Haselnüsse oder 2 Esslöffel Kaffeepulver(gemahlen) oder 1 Esslöffel löslicher Kaffee oder 3 Esslöffel Rum
• 3-5 Esslöffel dunkles Kakaopulver

Zubereitung

• Kuvertüre zerkleinern und im erhitzten Wasserbad (es geht auch ein großer Topf mit Wasser und ein kleiner Topf, der in den großen gestellt wird, Fortgeschrittene nehmen einen Aufschlagkessel) unter Rühren schmelzen.
• Butter separat schmelzen. Beides abkühlen lassen. Die Schokoladenmasse darf aber noch nicht wieder fest werden. Die geschmolzene, abgekühlte Butter langsam einrühren. Dann die kalte Sahne einrühren.
• Anschließend Mandeln oder Nüsse oder Kaffee oder Rum einrühren.
• Hilfreich ist jetzt, wenn man das Wasse­rbad mit kaltem oder Eiswasser füllt und die Masse unter gelegentlichem Rühren langsam so fest werden lässt, bis die Masse gut formbar ist.
• Dann kommt der schmierige, aber  gar nicht so schwierige Teil der Herstellung. Mit Teelöffeln kleine Portionen abstechen und mit den Händen zu Kugeln formen. Die Kugeln sofort in einen Teller mit Kakaopulver legen.
• Wenn der Teller halbvoll ist, die Kugeln darin schwenken und in ein bereitgestelltes Gefäß (Dose oder Glas) abfüllen.
• Arbeitsschritte so lange wiederholen, bis keine Masse mehr da ist. Das Gefäß noch einige Zeit kühl stellen.