Das Benefizessen 2010 - Ein Acht-Gänge-Menü

Am 14.November 2010 begrüßte Piet Ammann als Chefkoch die 32 Anwesenden im festlich geschmückten Veranstaltungsraum des Hofes zu einem achtgängigen Menü, das nach seinen Rezepten weitgehend aus hofeigenen Produkten hergestellt worden war.

Räucherlammterrine als Amuse Bouche

Zutaten für 10 Personen

200 g geräuchertes Lamm (Rückenfilet oder Oberschale aus Keule)
200 g Creme fraiche
200 g Sahne
Pfeffer & Salz
1 ½ Tl Agar Agar
2 Paprika ohne Haut (feinst gehackt)
1 Zweig Rosmarin
¼ Zitrone (Schale gerieben und Saft)

Zubereitung

Geräuchertes Lamm sehr fein aufschneiden in Würfel von 1 -2 mm und mit der Creme fraiche und dem feinst gehackten Rosmarin zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln.
Das eingeweichte Agar Agar unterrühren und die geriebene Zitronenschale zufügen und 1 Minute weiter kochen.
Vom Herd nehmen und die feinst gehackte Paprika untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.
Abkühlen lassen, derweil die Sahne aufschlagen und wenn die Masse zu gelieren beginnt die geschlagene Sahne unterheben und in Terrinenformen - mit Frischhaltefolie ausgelegt - umfüllen und kalt fest werden lassen.

Paprikaterrine als Amuse Bouche für die Vegetarier

Zutaten für 6-10 Personen

1 große rote Paprika
125 g Creme fratche
125 g Sahne
1 Tl Agar Agar
Pfeffer & Salz
Schale und Saft einer halben Zitrone
1 Bündchen Dill

Zubereitung

Paprika schälen und feinst aufschneiden, die Hälfte mit der Creme fratche kurz aufkochen, eingeweichtes Agar Agar unterrühren und kurz weiter kochen, restliche Paprika und Dill fein gezupft zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.
Kalt stellen und die geschlagene Sahne bei Gelierbeginn unterheben, in mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Formen füllen, kalt stellen und fest werden lassen.

Servierhinweise

Die fest gewordenen Terrinen vor dem Servieren in Scheiben schneiden und auf kleinen Tellern mit Räucherlammscheibe oder mit Paprikascheibe garniert servieren.

Piets Kürbissuppe

Zutaten für 8 Personen

1 ½ Liter Gemüsefond(Herstellung siehe unten)
400 g Möhren
800 g Kürbis
150 g Sahne
120 g frischer Ingwer
80 g geriebener Käse
Salz & Pfeffer, ggf. Chili
1 Stange Porree
Kürbiskernöl

Zubereitung

Gemüse putzen, Kürbis entkernen und mit den Möhren grob zerkleinern und mit dem Fond aufkochen, 20 Minuten kochen lassen, mit dem Mixstab pürrieren.
Ingwer sehr fein aufschneiden und zufügen, geriebenen Käse zufügen und schmelzend einrühren, mit Salz und Pfeffer und ggf. Chili abschmecken.
Vor dem Servieren die Hälfte der Sahne unterrühren, die andere Hälfte cremig aufschlagen.

Servierhinweis

Die weißen Teile des Porree in hauchdünne Ringe schneiden. Auf jeden Teller ein kleines Häufchen der Porreeringe legen mit einem Esslöffel der cremigen Sahne umlegen und darum einige Tropfen des Kürbiskernöls verteilen. Die Teller so auftischen und die Suppe am Tisch angießen.

Gemüsefond (Zutat für die Kürbissuppe)

Zutaten

2-3 Stangen Porree
4 gr. Möhren
1 Sellerieknolle
4 große Zwiebeln
2 Petersilienwurzeln
1 Pastinake
2 Bund Petersilie
Öl zum Anbraten

Zubereitung

Gemüse putzen, grob zerkleinern und in Öl kräftig anbraten und mit 9 Litern Wasser auffüllen und 45 Minuten köcheln lassen, ganz mild salzen und pfeffern.
Anschließend abseihen. (Das Gemüse beiseite legen, kann noch für leckere Frikadellen verwendet werden.)

Salate der Saison mit einem Schafskäsecrouton

Schafskäsecrouton

4 Scheiben Weißbrot toasten, halbieren, mit Fetakäse belegen und überbacken, bis der Käse verläuft und anfängt zu bräunen.
Auf den fertig garnierten Salat legen und sofort servieren.

Himbeerdressing

Zutaten

20 g Himbeeren (gefroren)
50 ml Himbeeressig
50 ml feines Salatöl (Distelöl, Sonnenblumenöl oder mildes Rapsöl, kein Olivenöl)
1 EL Sonnenblumenkerne
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Apfelsaft

Zubereitung

Himbeeren, Essig, Sonnenblumenkerne und Öl mit dem Mixstab fein pürieren, mit Apfelsaft auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einer Spritzflasche auf den angerichteten gewaschenen und gezupften Salaten verteilen.

Kartoffelgratin mit karamellisierten Möhrchen

Kartoffelgratin

Zutaten für 4-6 Personen

1 kg fest kochende Kartoffel
100 ml Sahne
1-2 Zehen Knoblauch
2 Tl getr. Oregano
2 Tl getr. Basilikum
1 -2 Fetakäse
Salz & Pfeffer
1 EL Olivenöl

Zubereitung

Kartoffeln kochen, nach dem Abkühlen schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf Backblechen anrichten, salzen, pfeffern, Gewürze drüber streuen, mit Sahne angießen, Knoblauch pressen und in dem Olivenöl anrühren, über die Kartoffelscheiben träufeln, Fetakäse in Scheiben darauf verteilen und bei 175 °C überbacken, anschließend warm halten.

Karamellisierte Möhren

Zutaten für 4-6 Personen

500 g Möhren

200 ml Apfelsaft

Olivenöl

Salz & Pfeffer, ggf. Chili

Zubereitung

Die Möhren schälen und fein - in 2 cm lange Stücke - stifteln, in Olivenöl anbraten und mit dem Apfelsaft ablöschen.
Den Apfelsaft fast gänzlich einkochen, so dass nur noch eine cremige Karamellmasse die Möhren umgibt.
Anschließend salzen und pfeffern, ggf. Chili.

Rote-Bete-Sorbet

Zutaten für 10 Kugeln

300 g Rote Bete
2 EL Zucker für Kochwasser
½ Zitrone
¼ Tl Salz
¼ Tl Zucker
¼ Tl Vanillestange
100 ml Milch

Zubereitung

Rote Bete im Zuckerwasser 45 Minuten weichkochen, abkühlen lassen und schälen. Mit dem Mixstab fein pürrieren.
Saft und fein geriebene Schale der Zitrone zufügen. Zucker, Salz und das Mark der Vanillestange zufügen, gut verrühren und sehr kalt stellen.
1 Stunde vor dem Servieren die kalte Masse in die Sorbet/Eismaschine verteilen und zum Sorbet runterfrieren.

Servierhinweis

Mit dem Eislöffel Kugeln formen, in Sektgläser verteilen und mit Sekt oder Prosecco aufgießen, sofort servieren.

Zuckerhutfrosch mit Graupenrisotto an Orangen-Pepperonicreme

Zuckerhut- oder Chinakohlfrosch

Zutaten für 4-6 Personen

8 Blätter Zuckerhutsalat oder Chinakohl

1 große Zwiebel

500 g Lammhack

100 g Weißbrot

30 g Rosinen

2 Eier

Salz, Pfeffer, Cumin & Chili

2 Bund Petersilie

gemischte Paprika

Öl zum Braten

Zubereitung

Gemüse waschen und 5 Minuten im Dampf blanchieren, Stiele evtl. etwas dünner schneiden,
Zwiebeln fein würfeln, Weißbrot in Wasser einweichen, Petersilie fein hacken. Brot ausdrücken und fein gehackte Zwiebeln, Petersilie, Rosinen und Eiern, ca. ½ EL Salz, ½ EL Cumin, ½ EL Paprika, ¼ EL Pfeffer und 1 Prise Chili mischen. Das Hack untermischen und eine gut durchmengte Farce herstellen. Abschmecken!!!
Die Masse auf den Blättern verteilen und einwickeln. Im Bräter in Öl anbraten, mit Wein oder Apfelsaft ablöschen, zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, warm stellen.

Für die Vegetarier anstatt Hack gekochten Bulgur nehmen. Sonst wie oben. (1 Becher Bulgur und 2 Becher Wasser aufkochen, kurz köcheln und dann 10 Minuten ziehen lassen.)

Orangen-Peperonicreme

Zutaten für 4-6 Personen

200 ml Sahne
200 ml Orangensaft
200 ml Gemüsefond
1 Peperoni

Zubereitung

Peperoni entkernen und sehr, sehr fein schneiden (Mit Handschuhen arbeiten und nicht ins Gesicht, die Augen und andere empfindliche Stellen fassen)
Alle Zutaten zusammen schütten und kochend auf 1/3 reduzieren.

Graupenrisotto

Zutaten

1 Möhre
¼ Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
500 ml Gemüsebrühe
2 kleine Zwiebeln
200 g Perlgraupen
1 Bund Petersilie
2 Zehen Knoblauch
100 ml Weißwein
100 g Käse
100 g Schmand
Salz & Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zubereitung

Gemüse (bis auf die Petersilie) putzen und fein würfeln, alles im Öl glasig dünsten, Graupen zugeben und 1 Minute weiter dünsten. Weißwein zugeben und vollkommen reduzieren, Brühe heiß draufgießen und 40 Minuten köcheln, mehrfach umrühren.
Petersilie fein hacken, Käse reiben und mit dem Schmand unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crema Catalana

Zutaten für 4-8 Personen

200 g Zucker
4 Eigelb
1 Essl. Maisstärke
1 Stange Zimt
½ Stange Vanille
½ Zitrone (abgeriebene Schale)
500 ml Milch

Zubereitung

150 g Zucker und Eigelbe schaumig schlagen, Stärke gleichmäßig unterrühren, die fein geriebene Schale der Zitronen zufügen.
Mit der Milch angießen, Zimt und Vanille zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse anfängt zu stocken.
In Schälchen verteilen und kalt und steif werden lassen.
Vor dem Servieren den restlichen Zucker auf den Schälchen verteilen und mit dem Brenner (oder unter dem Grill) karamellisieren, ergibt eine knackige Schicht.

Petit Four

Pralinen Windstärke 8

Diese Pralinen haben wir auf der Bremen bei der Überfahrt von Bremerhaven nach New York unter Bedingungen von 1855 hergestellt. Es ist wirklich nicht schwer und eine Köstlichkeit zum Kaffee oder Tee oder nach einer Mahlzeit als Petit Four.

Zutaten für ca. 50 Kugeln

400 g zartbittere Kuvertüre
100 g Butter
80 ml kalte Sahne
100 g gehackte oder gemahlene Mandeln oder Haselnüsse oder 2 Esslöffel Kaffeepulver(gemahlen) oder 1 Esslöffel löslicher Kaffee oder 3 Esslöffel Rum
3-5 Esslöffel dunkles Kakaopulver

Zubereitung

Kuvertüre zerkleinern und im erhitzten Wasserbad (es geht auch ein großer Topf mit Wasser und ein kleiner Topf, der in den großen gestellt wird, Fortgeschrittene nehmen einen Aufschlagkessel) unter Rühren schmelzen.
Butter separat schmelzen. Beides abkühlen lassen. Die Schokoladenmasse darf aber noch nicht wieder fest werden. Die geschmolzene, abgekühlte Butter langsam einrühren. Dann die kalte Sahne einrühren.
Anschließend Mandeln oder Nüsse oder Kaffee oder Rum einrühren.
Hilfreich ist jetzt, wenn man das Wasserbad mit kaltem oder Eiswasser füllt und die Masse unter gelegentlichem Rühren langsam so fest werden lässt, bis die Masse gut formbar ist.
Dann kommt der schmierige, aber gar nicht so schwierige Teil der Herstellung. Mit Teelöffeln kleine Portionen abstechen und mit den Händen zu Kugeln formen. Die Kugeln sofort in einen Teller mit Kakaopulver legen.
Wenn der Teller halbvoll ist, die Kugeln darin schwenken und in ein bereitgestelltes Gefäß (Dose oder Glas) abfüllen.
Arbeitsschritte so lange wiederholen, bis keine Masse mehr da ist. Das Gefäß noch einige Zeit kühl stellen.

In der ARD-Serie "Windstärke 8" war Piet der Smutje.