Das Benefizessen 2016 - Ein Fünf-Gänge-Menü
Am 30. Januar 2016 begrüßte Piet Ammann als Chefkoch die 40 Anwesenden im festlich geschmückten Veranstaltungsraum des Hofes zu einem fünfgängigen Überraschungsmenü, das weitgehend aus hofeigenen Produkten hergestellt worden war.
Der Erlös des Benefizessens zugunsten der Initiative Entrup 119 e.V. wird der Sanierung der hofeigenen Backstube zugutekommen.
ROTE BETE CARPACCIO
Zutaten (für vier Personen)
- 1 mittelgroße Rote Bete
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Balsamessig weiß
- 1 EL Kapern
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Crema Balsamico
- 1 L Wasser
- 1 EL Salz
- 100 ml Branntweinessig
Zubereitung
Rote Bete im Wasser, Salz und Essig 45 Minuten kochen. Anschließend dieSchale abziehen und auf der Brotschneidemaschine dünnstmögliche Scheiben schneiden (Dies kriegt man mit der Hand nicht hin!).
Flache Teller mit Öl bestreichen und die Scheiben der roten Bete zirkulär darauf anordnen. Darauf mit der Crema Balsamico dünne Streifen spritzen. Olivenöl, Kapern , Balsamessig. Salz und Pfeffer aus der Mühle mit dem Stabmixer zu einem Dressing verquirlen. Dieses auf die roten Bete träufeln. Mit einem Basilikumblatt und Kapern garnieren
Kürbissuppe
Zutaten (für 8 bis 10 Personen)
- 400g Möhren
- 800 Kürbis (Hokaido)
- 2,5l Gemüsebrühe
- 200g Schmand
- 100g Sahne(ersatzweise Sojasahne)
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Kürbis halbieren und Kerne entfernen, Stiel und Blütenansatz entfernen und den Kürbis in grobe Stücke schneiden, Möhren schälen und in Stücke schneiden.
Die Stücke in den 2,5 l Gemüsebrühe ca. 15. Min weich kochen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Den Schmand einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sahne schaumig schlagen (nicht fest!) und vor dem Servieren in jeden Teller einen EL Sahne geben.
Variationen: In die Suppe 100g Gouda einschmelzen oder die Suppe mit einem Tl gemahlenen Ingwer würzen oder mit einer kleinen Peperoni, entkernt und feinst aufgeschnitten, oder die weißen Anteile einer Porrestange feinst aufschneiden und ein Häufchen auf die angeschlagene Sahne im Teller legen. Evtl. Knoblauchcroutons oder Kräutercroutons zugeben.
Topinambursalat
Zutaten
- 10 Topinamburknollen
- 4 Tomaten, ggf gehäutet
- ½ Zitrone: Saft und fein geriebene Schale
- Basilikumblätter
- 4 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Topinamburknollen gut bürsten und in Salzwasser 12 Minuten kochen.
Anschließend abkühlen lassen und die dunklen Stellen abschaben, mundgerecht zerkleinern.
Die Tomaten ggf häuten und ebenfalls zerkleinern.
Die Basilikumbläter zerrupfen und alle Zutaten gut mischen und 1 Stunde ziehen lassen.
Lammmedallions mit dreierlei Kohl & gratiniertem Kartoffelpüree
Lammmedallions
Zutaten
- pro Person 200g Lammrückenfilets (Lachse)
- Salz & Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- Kräuter der Provence
- Öl
Zubereitung
Am Vortag Lammrückenfilets in 4 cm dicke Stücke schneiden, gut mit Öl einreiben, gehackten Knoblauch darauf verteilen, etwas pfeffern aus der Mühle, noch nicht salzen (!), mit getrockneten Kräutern der Provence bestreuen und in einem Gefrierbeutel dicht verschließen,einmal leicht durchkneten und über Nacht ruhen lassen.
Am nächsten Tag Fleischstücke in Olivenöl kurz scharf anbraten, in Alufolie einwickeln und bei 70° im Backofen ruhen lassen.
Wer es rosa mag ½ Stunde, aonat nach 3 Sunden herausnehmen, denn dann fängt das Fleisch an mürbe zu werden und zerfällt fast.
Vor dem Servieren salzen.
Apfel - Rotkohl
Zutaten
- Rotkohl
- Äpfel
- Apfelsaft
- Piment, gemahlen
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Stärke
Mengenverhältnisse pro kg Kohl: 3 Äpfel, 150ml Apfelsaft, 1 EL Zucker, ½ Tl Piment, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Zubereitung
Rotkohl putzen, halbieren, Strunk rausschneiden, auf der Maschine fein schneiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen.
Rotkohl mit Äpfeln und Apfelsaft zum Kochen bringen und ½ Std. köcheln lassen. Die Äpfel müssen ganz zerfallen sein.
Mit Piment, Salz, Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 1 EL Stärke in ½ Tasse Wasser auflösen und zum Rotkohl geben und einrühren. Sie erzeugt den Glanz auf dem Kohl.
Grünkohl
Zutaten
- Grünkohl
- Wasser
- Rauchsalz
- Pfeffer
- für Nichtvegetarier geräucherter Speck
Zubereitung
Kohl waschen und von den Strünken schneiden, grob hacken, mit Wasser und ggf. Speck aufsetzen und ½ Std. köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Bei Verwendung von Speck vorsichtig mit dem Salz. Pfeffer reichlich.
Mengenverhältnis: Meistens reicht das Wasser, das am Kohl beim Waschen hängen bleibt, aus.
Weißkohl
Zutaten
- Weißkohl
- Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Stärke
Zubereitung
Kohl putzen, längs halbieren, Strunk rausschneiden, auf der Maschine sehr fein schneiden.
Kohl mit Sahne aufsetzen und zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sollte noch genügend Flüssigkeit da sein, diese mit etwas angerührter Stärke anbinden.
Würzvariationen: Muskatnuss oder Cayennnepfeffer bzw. Pul-Biber oder Pepperoni.
Mengenverhältnis: Auf 1 kg Kohl 100 ml Sahne, Gewürze nach Geschmack.
Kartroffelpüree als Gratin
Zutaten
- 1 kg Kartoffeln (möglichst mehlige)
- 150 ml Sahne
- Salz
- Muskat
- Käse zum Reiben
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, waschen, kleinschneiden und mit Wasser bedeckt aufsetzen, Salz zufügen und 15 Minuten kochen.
Nach dem Abgießen mit der Sahne mit dem Handrührer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren, ggf. nachsalzen.
Das Püree auf einem geölten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech 2cm dick ausstreichen und wenn gewünscht mit Muskat von der Reibe und geriebenem Käse bestreuen und im Backofen kurz überbacken, bis der Käse geschmolzen ist oder anfängt zu bräunen.
In tellergerechte Stücke schneiden.
Pumpernickelcreme mit Johannisbeergelee
Zutaten (für 4 Personen)
- 200 g Pumpernickel
- 3 EL Zucker
- 250 g Magerquark
- 1 Becher (125 g) Crème double
- 1 Päckchen Vanillin-Zucker
- 50 g Zartbitter-Schokolade
- 1 Glas Johannisbeergelee
Zubereitung
Pumpernickel im Universalzerkleiner grob zerbröseln und anschließend in einer heißen Pfanne anrösten. 2 EL Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.
Auf einem Tablett oder Brett flach verteilen und auskühlen lassen.
Quark, Crème double, Vanillin-Zucker und 1 EL Zucker verrühren. Schokolade fein hacken, mit dem Pumpernickel mischen.
Abschließend Pumpernickel, Creme und Gelee in 4 Gläser (à 250 ml Inhalt) schichten und mit Schokoladenstückchen bestreuen.
