Entrup 119 - landwirtschaftliche Initiative und Gärtnerhof im Münsterland
Kopfgrafik - Schafe auf Wiese

Benefizessen 2012 - Ein Acht-Gänge-Menü

Am 1. September 2012 begrüßte Piet Ammann als Chefkoch die Anwesenden im festlich geschmückten Veranstaltungsraum des Hofes zu einem achtgängigen Menü, das nach seinen Rezepten weitgehend aus hofeigenen Produkten hergestellt worden war.

Vollkorn-Windbeutel (ca. 30 Stück)

Zutaten

  • ¼  Liter Wasser
  • 2 Messerspitzen Vollmeersalz
  • 70 g Butter
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 4 Eier, mittelgroß
  • 1 gestrichener Tl Backpulver

Zubereitung

Wasser, Salz und Butter aufsetzen und zum Kochen bringen, Topf vom Herd nehmen und das Mehl hineinschütten und zu einem dicken Teigkloß anrühren, wieder auf den Herd setzen und solange weiter rühren bis sich eine dünne Teigschicht am Boden absetzt.

Den Topf wieder vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und nach und nach die Eier einrühren (natürlich ohne Schale) bis der Teig stark glänzt.

Zum Schluss das Backpulver unterrühren. Mit dem Spritzbeutel
oder mit kleinen Löffeln Häufchen auf ein gefettetes und bemehltes Backblech oder Backpapier setzen.      

Backen konventionell bei 200 °C 25 - 30 Min. Backröhre die ersten 15 Minuten nicht öffnen.

Nach dem Erkalten anschneiden und mit angerührten vegetarischen Cremes füllen. Gibt es im Bioladen oder im sortierten Einzelhandel in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Tomatensuppe mit Basilikum (für 6 Personen, kalt oder warm)

Zutaten

  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 500 g Tomaten
  • 200 ml Sahne
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • ein größeres Bund Basilikum

Zubereitung

Gemüsebrühe erhitzen, die Tomaten gewürfelt einbringen und mit dem Passierstab fein pürieren. Sahne hinzufügen und mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Das Basilikum von den Stielen zupfen und fein hacken über die gefüllten Suppenteller streuen. Bei der kalten Version erhitzt man die Brühe nicht, sondern legt zum Schluss noch 1-2 Eiswürfel pro Teller ein.

Gemüsebrühe (ergibt ca. 2 ½ Liter Brühe/Fond)

Zutaten

  • 4 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 4 Möhren
  • ½  Knolle Sellerie
  • 4 Stangen Bleichsellerie
  • 1 Kohlrabi
  • 200 g Champignons
  • 1 kleines Bund Petersilie (glatte)
  • 4 Knoblauchzehen      
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 schwarze Pfefferkörner        
  • 1 Stängel Thymian oder 1 Tl getrockneten Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • ¼  Liter Weißwein
  • 3 Liter Wasser

Zubereitung

Gemüse putzen und grob zerkleinern, im Olivenöl anrösten, mit Weißwein ablöschen. Wasser und Gewürze zugeben und 2 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder abschäumen. Durch ein Sieb abgießen.

Nicht benötigte Brühe einfrieren.

Tipp:

Das ausgekochte Gemüse, nachdem das Lorbeerblatt entfernt worden ist, mit frischem Gemüse der Wahl durch einen Fleischwolf drehen und mit 2-3 Eiern und Paniermehl eine feste Masse herstellen. Diese mit Salz und Pfeffer, Oregano würzen, Bratlinge formen und diese in Öl ausbacken.

Piets überbackene Cannelloni (für 6 Personen)

Zutaten

  • 350 g Mehl
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch, Wasser
  • 1 Tl Salz
  • 1 gehäufter Tl getrocknetes Oregano
  • 150 g Hartkäse
  • 3 Tomaten
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Tl Oregano
  • 1 Tl Basilikum
  • Öl zum Braten
  • 200 g Spinat
  • 2 Zehen Knoblauch    
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle     
  • 100 g Schmand

 Zubereitung

Mehl, Eier, Milch, Salz, Oregano zu einem Brei anrühren und so viel Wasser nachgeben bis der Teig recht flüssig ist. Den Teig dünn in einer Pfanne mit Öl goldbraun bei mittlerer bis starker Hitze ausbraten. Das sind dann einfache Pfannkuchen.

Für die Füllung Zwiebeln fein hacken und in Öl anbraten, Menge halbieren. In die eine Hälfte die fein gewürfelten Tomaten geben und mit Oregano, Knoblauch und Basilikum, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die andere Hälfte mit dem Spinat aufkochen, Schmand und Knoblauch unterrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfannkuchen damit einseitig bestreichen und zusammenrollen, die Rollen in eine Kasserolle nebeneinander legen und mit Hartkäsescheiben bedecken.

Im Ofen bei 180 °C überbacken, bis der Käse anfängt zu bräunen.

In Stücke schneiden und auf einem Bett mit Fenchelpüree servieren.

Fenchelpüree

Zutaten

  • pro Person 1 mittlere Fenchelknolle
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Sahne oder Sojasahne

Zubereitung

Fenchelknollen putzen und klein schneiden.
Mit etwas Wasser aufsetzen - am besten in einem Topf mit Dämpfeinsatz - und 10 Minuten kochen.
Den weich gekochten Fenchel mit einem Mixstab ohne Flüssigkeit fein pürieren, Sahne oder Sojasahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einem flachen vorgewärmten Teller servieren.

Salate der Saison mit lauwarmen Schafskäse (Feta) und Senf -Dill - Honig Dressing

Salate für 4 Personen waschen und schleudern, zerrupfen und auf dem Teller garnieren. Fetakäse in Würfel schneiden und warm stellen bei etwa 50 °C - nicht zu warm.

Zutaten für das Dressing

  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 gehäufter Tl Honig (kann ruhig cremig sein)
  • 3 Stängel Dill
  • ¼ Teel. Salz und ¼  Tl Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL. Öl,
  • ¼  Essl. weißer Balsamessig
  • etwas Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Wasser in ein hohes Gefäß füllen (Dill mit Stängeln) und mit dem Pürierstab fein mixen und mit wenig Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Salate mit dem Dressing anrichten, mit Schafskäse garnieren und sofort servieren.

Jostabeerensorbet

Zutaten

  • 500g  Jostabeeren      
  • 1 EL  Zucker
  • 1 Tl Agar-Agar
  • 3 gehäufte  EL Honig
  • 100 ml Milch
  • 200 ml Wasser           

Zubereitung

Jostabeeren (oder Stachelbeeren oder Johannisbeeren oder Mix davon) mit dem Zucker aufkochen, Agar-Agar einrühren, pürieren, etwas abkühlen lassen, dann den Honig, Wasser und Milch einrühren und sehr kalt stellen.

Den tiefgefrorenen Eisbereiter damit füllen und rühren lassen bis die Masse dickcremig ist. In Gläser füllen und mit Sekt oder klarem Saft auffüllen.

Arabischer Lammbraten

Zutaten

  • 1 Lammkeule
  • 1 Aubergine
  • 1 Möhre
  • 1 Porreestange
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • Öl zum Braten
  • ½   Flasche trockener Rotwein
  • 1 EL Zimt
  • Wasser
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Lammkeule im Bräter und Öl scharf anbraten, bis sie allseitig gebräunt ist. Anschließend aus dem Bräter nehmen und das Gemüse grob zerkleinert anrösten. Den Bräter vom Herd nehmen.

Keule gut pfeffern und salzen, auf das Gemüse im Bräter legen und den Wein angießen, ¼  Liter Wasser zufügen, den Zimt darüber streuen. Den Bräter schließen und bei 90 °C im Ofen für mindesten 6 Stunden (geht auch länger) erhitzen. Danach den Braten entbeinen, in Scheiben schneiden. Ist noch zu viel Flüssigkeit im Bräter, etwas einkochen, ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden, mit etwas Wasser auffüllen.

Die Fleischscheiben in der Soße wieder aufwärmen.

Das Gemüse in der Flüssigkeit mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell durch ein feines Sieb streichen.

Walnussbraten vegetarisch (für 4 Personen)

Zutaten

  • 50 g Butter
  • 2 Zwiebeln groß, fein gewürfelt
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 1 EL Weizenvollkornmehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Bündchen Petersilie fein gehackt
  • 100 g Walnüsse fein gemahlen
  • 50 g Haselnüsse fein gemahlen
  • 50 g Cashewkerne fein gemahlen
  • 100 g Semmelbrösel (Vollkorn)
  • 1 EL. Zitronensaft
  • Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 EL Öl

Zubereitung

Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin weich dünsten, ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze, Thymian und Mehl zufügen, 2 Minuten einrühren, Wasser zugießen, Mischung unter Rühren eindicken lassen.

Vom Herd nehmen, die restlichen Zutaten (Nüsse, Semmelbrösel, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer nach Geschmack) zufügen, einen Laib formen und in Semmelbrösel wenden.

Öl im Bräter erhitzen und Laib hinein­legen, mit dem Öl bepinseln und im Ofen bei 200 °C 35 - 45 Minuten backen.

Kalt oder warm servieren.

Vanille-Schoko Biskuitrolle (8 Portionen)

Zutaten für den Biskuitteig 

  • 4 Eier
  • 65 g Zucker
  • 50 g Mehl
  • 30 g Stärke
  • 2 EL Kakao

Zubereitung

Eier trennen, Eiweiße steif schlagen, Eigelbe mit Zucker im Wasserbad cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist.
Mehl, Stärke, Kakao mischen in die Eigelbmasse sieben und vorsichtig einrühren.
Masse auf Backpapier 1 cm stark ausstreichen und 8 - 10 Minuten bei 200 °C ausbacken.

Zutaten für die Buttercreme

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 200 g Butter
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung

Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen bis sie abgekühlt ist. Die weiche Butter mit dem Vanillezucker weißcremig aufschlagen und unter die Eimasse rühren. Kalt stellen.

Den Biskuitteig zurechtschneiden, mit der Buttercreme bestreichen und einrollen.

Zutaten für die Außenschicht

  • 90 g Sahne
  • 30 g Butter
  • 60 g Zucker
  • 150 g Zartbitterkuvertüre
  • 50 g weiße Kuvertüre

Zubereitung

Sahne, Butter und Zucker erhitzen, Kuvertüre darin schmelzen lassen und abkühlen bis die Masse dickcremig ist, dann mit dem Löffel oder Pinsel auf der Rolle verteilen. Die weiße Kuvertüre schmelzen und mit einer gefalteten Tülle aus Pergamentpapier in feinen Fäden über der Rolle wedelnd verteilen.

In Stücken servieren.

Knopfkekse

Zutaten

  • 1 Zitrone
  • 150 g Butter
  • 75 g Puderzucker
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • 225 g Mehl
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Die Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und mit weicher Butter, Puderzucker, Eigelb, 1 Prise Salz und dem Mehl rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Backbleche mit Papier belegen. Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Kleine Kreise in verschiedenen Größen daraus ausstechen (z. B. mit kleinen Ausstechern oder dem Rand eines Eierbechers oder Schnapsglases). Teigkreise auf das Backblech legen.

Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Um das typische Aussehen von Knöpfen zu erzeugen, jeweils mit der abgerundeten Seite eines kleineren runden Ausstechers oder dem Rand eines kleineren Glases einen Ring in die Teigkreise drücken und mit Hilfe einer kleinen runden Spritztülle in der Mitte der Teigkreise 2, 3 oder 4 kleine Löcher ausstechen.

Knopfkekse im heißen Ofen (Mitte) ca. 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitterauskühlen lassen.

Knopfkekse sofort oder später servieren. Sie bleiben in einer gut schließenden Blechdose einige Wochen lang knusprig.


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